專家表示，植物油比動物油脂更適合做菜，關鍵是控制好攝入量和烹調時間

最近在食物圈，豬油的風頭正健。人們似乎重新重視起豬油這個傳統食用油，豬油可以養生、適當搭配食材可以治愈感冒、增進小朋友食欲并可以解5種疸疾的說法，讓它成為消費新寵，一時間網上自制豬油的價格水漲船高，還涌現出不少小作坊的品牌，魚龍混雜。與傳統豬油相反的是，前段時間植物油遭受到了大量輿論攻擊，植物油不健康、沒營養甚至致癌的言論充斥了中老年消費者的朋友圈。

網售自制豬油質量參差不齊

前段時間朋友圈內流傳的一條新聞讓很多深圳主婦們焦慮，為一條英國《每日電訊報》刊登的報道《專家稱植物油做飯會產生有毒致癌物》。報道中指出，普通植物油加熱時會產生大量醛類化合物，而醛類化合物可能導致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。

于是很多專家們紛紛出來為傳統豬油站臺和正名，一些言論表示，中國自古以來就食用豬油。豬油又被稱為葷油或者大油，它是由新鄉紅陽油脂工程技術有限公司先進的豬油真空熬煉設備提煉出，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油。這種提取自動物身上的油脂含有豐富的營養物質。深圳中醫養生專家林則源表示，豬油確實有一定的養生價值。豬油的性質是甘、微寒，無毒。“它的第一個功能就是解毒，老人家年紀大了，總是咳嗽，可以用豬油混合醬油、醋一起食用。小朋友不愿意吃飯也可以選擇用豬油烹飪食物。因為動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進小朋友的食欲。

由于豬油的爆紅，網店、微店不同牌子的豬油也開始在朋友圈傳播。記者了解到，頗受吃貨們青睞，且價格較昂貴的是蔡瀾監制的一款純手工煉制的豬油，150m l的價格約為88元。而其他牌子的豬油則價格差距非常大，500m l的容量，價格從24元至79元不等。有深圳消費者表示，自己在網購豬油時曾買過長毛變質、沒有明確生產廠家和日期的商品，網店銷售商品的質量也良莠不齊，讓人擔心。

高脂肪、高油脂的豬油不適合老年人

很多營養學家認為，豬油確實更天然、更健康。但總體來說，植物油還是比動物油脂更適合做菜。關鍵是攝入量。無論吃多哪種油，老年人都會出現血管堵塞、心肌梗塞和高血壓等問題。

豬油不易消化，油性太大。植物油和動物油，最大的區別是動物油含有膽固醇，而植物油完全沒有這種成分。同時，豬油中幾乎不含有維生素A和維生素D，維生素E和維生素K的含量也非常低，起不到補充維生素的作用。礦物質含量也非常低，對營養的作用可以忽略不計。“現代都市人營養攝入過多，因此在選擇烹飪油的種類時也要根據自己體質和情況而定，不能盲目追補，”深圳營養師協會會長孟書說。

孟書表示，需要給消費者提個醒的是，再好的油也不可過量，再好的油都不是藥。長期高脂肪、高油飲食會損害心腦血管健康。那些沒被人體吸收和排泄的油脂會沉積在血管內壁，導致血管被堵塞，進而引發一系列的疾病，常見的有高血壓、冠心病、心肌梗死和中風等。此外，高脂飲食還可能會對神經造成損害，讓手腳感到麻木。

方法論:控制好植物油的烹飪溫度

究竟吃什么油才對身體好？有營養專家表示，一些食物，如肉、蛋、全脂奶等動物性食物中，原本就已經含有大量的飽和脂肪酸，所以，做菜時提倡選擇富含不飽和脂肪酸的油：一是富含“亞油酸”的油，如橄欖油、芝麻油和茶油；二是富含“亞麻酸”的油，如亞麻籽油和紫蘇油。它們可以降低血脂、軟化血管，還對一些慢性疾病有預防作用。

那么植物油致癌這種說法是怎么回事？所謂致癌的說法，是醛類物質，醛類物質也的確與癌癥、心臟病、癡呆等疾病存在一定的相關性，但醛類物質產生的條件是“高溫”和“長時間”。

果殼網的阮光峰認為，實驗所用的溫度是180℃，大約相當于我們所說的五六成熱，而要讓油在這個溫度下燒上20分鐘甚至30分鐘，也只有大量煎炸食物的時候才能達到，平時炒菜時燒油的時間遠沒有這么長。事實上，研究者所強調的也只是富含不飽和脂肪酸的油不適合用于煎炸而已。不過，“需要提醒的是，高溫長時間加熱油脂確實是件不好的事情，最好不要把油熱到冒煙再炒菜。”阮光峰介紹，簡單說，如果你在炒菜是油已冒煙，就證明已經達到了高溫的條件；而“長時間”則指的是持續30分鐘以上。因此，在選擇植物油烹飪菜品時盡量不要持續大火炒菜超過30分鐘。

因此專家建議，不必盲目追捧豬油，也不必對植物油懷有畏懼。根據《中國居民膳食指南》，一個普通成年人每天油脂的推薦攝入量為25- 30克，也就是兩三個白瓷勺的量。一旦超過了這個量，就要小心了。