柴米油鹽醬醋茶，咱們每天的生活都離不開這七件事，尤其是油。我們中餐的精妙之處就在于用油，無論是花生油、菜籽油，還是芝麻油，以油調和，菜肴的色澤變得鮮亮，并且保留了營養。然而，對于大多數家庭主婦而言，天天在用油，月月在買油，但是對食用油的了解甚少，怎么選好油，甚至用什么來存儲油都不知，誤區也多多。

榨油 油是“鮮榨”的好？未必！

有些家庭主婦擔心市面上的食用油不安全，喜歡買鄉下的菜籽、花生、大豆等油料到榨油作坊榨油，認為這樣“鮮榨”出來的油味道更香、營養更全、質量更安全。這樣的觀點不完全正確。

廣州市食品檢驗所副所長、主任技師毛新武指出，自己榨的油被稱為“粗油”，自然味道要比精煉油濃香，色澤更深，一些有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等的含量也比精煉油高。但是，粗油沒有經過吸附、除雜、脫色、除味等精煉工序，其含有游離脂肪酸、磷脂、油料渣末，而游離脂肪酸和磷脂容易使油脂氧化，縮短了保質期，還使油脂在加熱時容易冒煙，煙中含有一種物質叫做丙烯醛，是一種具有強烈刺激性的物質，能夠損害呼吸系統和眼睛。通常，大豆毛油或菜籽毛油加熱至150℃就開始大量冒煙，而精煉油的煙點能提高至210℃以上。

另外，油料作物中還可能含有在種植、收獲、晾曬、儲藏等各環節帶入的多環芳烴、黃曲霉毒素及農藥殘留等污染物，危害人體健康，而精煉油在精煉過程中，通過吸附、蒸餾等過程，可將這些危害物質降至安全范圍。因此，毛新武認為，從安全健康考慮，精煉油比自己榨的油更有保障些。

買油 一看二聞三嘗四聽選出好油

食用油有優劣，可以通過一看二聞三嘗四聽選出好油。

一看?？赐该鞫?，純凈的植物油呈透明狀，如果混入了堿脂、蠟質等物，透明度會下降；看色澤，花生油呈淡黃色或橙黃色；豆油為深黃色，菜籽油為黃中稍綠或金黃色；沙拉油多以淺顏色的要好一些。

二聞。每種油都有各自獨特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡?，雙手合攏摩擦，發熱時仔細聞其氣味。有臭味的很可能就是“地溝油”。

三嘗。用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是“地溝油”。

四聽。取油層底部的一兩滴油，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產品；燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產品；燃燒時發出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產品，絕對不能購買。

用油  小瓶分裝用后蓋緊不易氧化

買回的油如何保存、使用才不易氧化變質？新鄉紅陽專業人士介紹說：油壺別靠近灶臺。溫度越高，食用油酸敗的速度越快，因此油壺一定要放置在陰涼處，不宜放得離爐太近。另外油壺別放在窗臺上。無論是處在自然光下還是燈光下，食用油的酸敗速度都明顯高于避光保存。因此保存食用油應在不透光的容器中，別放陽臺或窗臺上。

此外，用完油擰緊瓶蓋。買回來的大桶裝的油最好用小瓶分裝，以減少油脂接觸空氣的機會。每次用完后要將瓶蓋擰緊，避免因不斷開關瓶蓋，食用油接觸空氣而氧化產生哈喇味。分裝食用油時，最好選擇不透明的陶瓷器或者有色玻璃瓶存放。

Q：超市促銷時買的花生油，在家放置一段時間，準備食用的時候發現花生油底部有白色沉淀物，難道花生油變質了？

A：其實不然，油屬于液體，液體在一定的溫度下都會發生液態到固態的物理變化，食用油自然也不例外。當氣溫低至食用油的凝固點時，澄清透明的液態油就會漸漸析出白色固體顆粒，呈固液混合狀態，最后完全轉為固態，氣溫升高后又恢復澄清透明液態狀。換句話說，油脂出現沉淀是正常的物理現象，與食用油質量的好壞無關。